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        豆腐皮機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝

        發(fā)布時間:2019/1/9 15:34:32

        豆腐皮機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝

        在豆制品生產(chǎn)工藝中,豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝是不可缺少的工序。煮漿的目的是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和微微的苦味(胰蛋白酶抑制劑)消失,增進大豆的香味和提高蛋白質(zhì)的消化率,并通過高溫***,保證產(chǎn)品衛(wèi)生,同時生豆?jié){經(jīng)過加熱蒸煮,變成熟豆?jié){,再借助石***、鹽鹵等凝固劑的作用,將豆?jié){凝成豆腐。

         豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝中大豆蛋白是高分子化合物,相對分子質(zhì)量在8000-600000之間,分子顆粒大小在0.02-0.05之間,屬于膠體離子范圍。大豆蛋白質(zhì)分子表面有許多親水性基因,這些親水性基因與水分子有極強的親和力,能借助氫鍵將水分子拉住。豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝把極性的水分子吸附到蛋白質(zhì)分子周圍。豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝與蛋白質(zhì)親水性基因結(jié)合的水分子,本身也有共同的電子對,能與更多的水分子結(jié)合,另外,蛋白質(zhì)分子本身含含氧含氮基因所具有的未共同電子對,具有吸引水分子中氧原子的能力,所以可使蛋白質(zhì)分子在水溶液中,每一顆粒表面都包圍了大量的水分子,形成了一層厚厚的水化膜。由于蛋白質(zhì)分子周圍水化膜的存在,豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝防止了蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞從而***成較大的顆粒,豆皮生產(chǎn)線及豆皮機豆?jié){蒸煮及煮漿工藝又因蛋白質(zhì)是***離子,顆粒都帶電荷(在酸性溶液中帶正電荷,在堿性溶液中帶負電荷),即在一定的PH值溶液中,蛋白質(zhì)粒子都帶有相同的電荷,并與周圍電性相反的離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層,使蛋白質(zhì)分子間互相隔絕而不粘合,豆制品機械蒸煮及豆制品設(shè)備煮漿工藝所以在蛋白質(zhì)水溶液中,由于水化膜和雙電層這兩種因素,使蛋白質(zhì)分子在水中有很大的溶解度,能非常穩(wěn)定的分散在水溶液中。在沒有外加條件情況下,體系不會改變,因此大豆蛋白質(zhì)穩(wěn)定的分散在生豆?jié){溶液中。豆制品的煮漿是不能忽視的


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